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Frisches Brot selbst backen – warum das plötzlich ganz einfach ist

„Jahrelang hat das Brot selbst backen nicht geklappt“

Immer wieder mal versucht, immer wieder mal… gescheitert. Bis vor ein paar Wochen, auf einem Blogger Vis á Vis, Stefan ein fulminantes Kakaobrot mitbrachte. Selbstgebacken. Mit krasser Kruste, knusprig und Innen leicht und locker, mit großer Porung. So wie ich ein frisches Brot mag. Ich wollte auch genau so ein Brot selbst backen, dachte ich damals, als ich eine dicke Scheibe abschnitt und mit reichlich weicher Butter bestrich! Mhhmmmm…

Wie hat Stefan (nur auf Instagram als Frickelmaster unterwegs) das gemacht? Was war das Geheimnis solch eines perfekten selbstgebackenen Brotes?

„Lievito Madre“. Natürlich ist es kein wirkliches Geheimnis, denn was für uns der Weizensauerteig, ist den Italienern die Lievito Madre. Übersetzt heißt es Mutterhefe, mit viel Ofentrieb und viel milder als der klassische Sauerteig.

Ich beherzigte Stefans Tipp, das Rezept für die Lievito Madre von Valesa zu nehmen, die sich auch auf ihrem Blog brotbackliebe und mehr sehr intensiv mit diesem alten Bäckerhandwerk beschäftigt. Ich krempelte also beide Ärmel hoch und machte den ersten Ansatz…mit Honig und Olivenöl. Es gibt allerdings noch andere Varianten, sagt Onkel Google.

Nachteil an Lievito Madre: sie braucht etwa vier Wochen, bis sie fertig ist, in der Zwischenzeit wird sie etwa alle fünf Tage gefüttert. Sicherlich wird der ein oder andere jetzt aufstöhnen. Waaas?! So lange?! Leider ja, und bis heute kann ich euch nicht sagen, ob es sich lohnen wird, denn meine LM braucht noch drei Tage.

Das Thema Brot selbst backen ließ mich nach dem ersten Ansatz nicht mehr los. Schließlich war da noch das Thema mit dem Dampf. Oder Schwaden, wie es im Bäckerdeutsch heißt. Scheint im normalen Backofen etwas verzwickt zu sein, denn die meisten Geräte mögen es auf Dauer nicht, wenn man Wasser bei hoher Temperatur auf den Ofenboden schüttet. Wenn es denn dabei bliebe, denn durch einfaches Einschütten kann sich das Backblech oder der Pizzastein, auf dem die meisten ihr Brot backen, zu plötzlich von unten abkühlen. Tricks, wie Bleche mit viel Metallzeugs (wegen der größeren Oberfläche, auf der das Wasser langsamer verdampft) sollen funktionieren, doch auf der untersten Schiene sind sie zu nah am Backblech und direkt auf den Ofenboden sollte man sie auch nicht stellen, denn dann droht Überhitzungsgefahr. Also was tun?

Perfektes Brot selbst backen im Topf?

Bei meiner Recherche bin ich dann auf den Blog Butter-Brot.de von Torben gestoßen. Mit einer Fülle an Informationen und Rezepten zum Brotbacken. Highlight für Anfänger ist das Handbuch „Brot backen für Anfänger“, das man sich kostenlos bei ihm runterladen kann. Es ist zu meiner kleinen Anfänger-Brotback-Bibel geworden.

Dort steht auch der Tipp mit dem Topf. Um dem Problem mit dem Schwaden zu entgehen, kann man das Brot einfach in einem ofenfesten gußeisernen Schmortopf backen. Durch den geschlossenen Deckel bilden sich Dämpfe aus der Flüssigkeit in dem Teig selbst. Zehn bis 15 Minuten vor Ende der Backzeit wird der Deckel entfernt, damit das Brot eine schöne goldbraune Färbung bekommt.

Ärgerlich, dass ich wegen der langen Wartezeit für die Lievito Madre nicht direkt loslegen konnte.

Plötzlich ging mir ein Lichtlein auf! In der LM-Anleitung stand, man brauche die Reste vom Ansatz nach dem Füttern nicht wegwerfen, sondern könne sie ruhig in einen Brotteig mit einarbeiten.

Ich schnappte mir also das erste Rezept aus der Anfänger-Bibel, ein Buttermilch-Brot und legte los…

Ratzfatz habe ich den Brotteig mit LM-Rest hergestellt, zugedeckt… um ihn 20 bis 30 Stunden an einem relativ warmen Ort gehen zu lassen. Schon wieder warten!! Aber egal, ich wollte es jetzt wissen. Am nächsten Tag formte ich durch das Rundwirken (ihr merkt, mein Fachchinesisch wird immer besser) einen schönen runden Brotlaib und legte ihn in ein bemehltes Tuch in eine Schüssel, um ihn nochmal 60 Minuten gehen zu lassen, während der leere Schmortopf im Ofen vorheizte (ich nehme meine ZWILLING Cocotte Oval 29cm Gusseiserner Schmortopf*).

Vor dem Rundwirken
So muss der Teigling abgedeckt noch 60 Minuten ruhen

Endlich ist der Zeitpunkt gekommen! Der Teigling (so heißt das doch, oder?) durfte in den Ofen! Juhuu! Nach mittlerweile einigen Tagen der Wartezeit, war ich schon abgehärtet genug, um nicht aus lauter Neugierde zwischendurch in den Topf zu schauen.

Als ich dann endlich den Deckel entfernen durfte, habe ich gejauchzt, getanzt und… ohne Quatsch, wie bescheuert rumgehüpft. Die Brotoberfläche war perfekt aufgeplatzt und als sie dann nach etwa zehn Minuten auch noch DIE perfekte goldbraune Farbe annahm… ich kann mich nicht daran erinnern, wann ich mich zuletzt in solch einem Glückstaumel befand. Wundervoll! Ich hatte dieses Prachtstück erschaffen! Der Mann und die Kinder staunten nicht schlecht, als ich mein Werk ehrfürchtig, wie auf einem göldenen Tablett, durch die Räume trug und jedem stolz unter die Nase hielt. Dieser Duft…

Dass wir es nicht geschafft haben, das Hammer-Brot richtig abkühlen zu lassen, brauche ich nicht extra zu erwähnen. Wow! Mit leckerer Butter, die noch auf der warmen Scheibe langsam schmolz…
Ist fast wie bei der Geburt des eigenen Kindes… man genießt sein Glück und hat die Schmerzen des langen Wartens schnell vergessen.

Mein Erstes! Richtiges Brot!!

Ein paar Tage später, beim nächsten Ansatz-Füttern, wurde ich dann experimentierfreudiger und veränderte das Rezept, indem ich die Buttermilch durch Olivenöl austauschte und die Wassermenge anpasste. Klappte auch super, aber war nicht so perfekt wie der erste Versuch. Ist trotzdem wieder von der Family ruckizucki verputzt worden.

Mein dritter Versuch vorgestern war dann noch besser als der erste. Da war ich wieder mutig und habe die Buttermilch gegen Joghurt getauscht. MEEEGAAA!!

Sooo lecker!!! Nur mit Butter!!

Warum ich das hier alles so ausführlich mitteile?

Ganz einfach! Ich wünsche mir, dass so viele wie nur möglich es einfach versuchen. Selbst herrliche Brote zu backen! Die Wartezeiten sind zwar lang, doch die Herstellung des Ansatzes und der Brotteige ist reine Minutensache. Schon beim dritten Mal ging mir alles super leicht von der Hand.

Lasst euch also am besten auch von meinen persönlichen Brot-Superhelden inspirieren und von den Wartezeiten nicht abschrecken.

Selbst gebackenes Brot schmeckt viel besser, man weiß, welche Zutaten drin sind, es hält länger frisch und es liegt nicht so schwer im Magen wie industriell hergestelltes Brot oder Produkte von großen Bäckereien.

Mein Brotback-Knoten ist geplatzt! Traut euch doch auch mal!!

*Das ist ein Affiliate-Link. Über diesen kommt ihr direkt auf die Amazonseite des Produktes, dass ich hier vorstelle. Wenn ihr das Produkt kaufen würdet, würde ich von Amazon ein paar Prozentpunkte Provision bekommen. Der Preis ändert sich für euch deshalb nicht. Das Produkt, dass ich hier vorstelle, habe ich selbst gekauft und kann es ehrlich empfehlen.

4 Comments

  • Frickelmaster

    Super Monika! Brot backen kann echt jeder! Die Brote sehen echt klasse aus. Ich experimentiere ha auch immer rum. Manchmal klappt es, manchmal nicht, isso. Aber egal, aus Fehlern lernen und beim nächsten mal anders machen. Als Stütze ist ein Backjournal nicht schlecht, wo alles akribisch notiert wird. Neben den Mengen, vor allem die Zeiten und Faltungen und Temperaturen. P.S.: LM kann man auch super für Pizzateig nehmen ;-)Liebe Grüße us Kölle vom frickelmaster,Stefan

    • Monika

      Learning by doing ist auch mein Motto bei Sachen, die ich so anfange. Super Idee mit dem Backjournal, vielen Dank. Wäre jetzt nicht auf die Idee gekommen, alles mal aufzuschreiben, aber es erscheint mir gerade beim Brotbacken sehr sinnvoll zu sein! Lieben Dank für alles…

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